Как заваривать шен пуэр

Шен пуэр («сырой» пуэр) — самый требовательный к завариванию чай среди пуэров. Если передержать первый пролив, чай раскроется горечью, и она будет чувствоваться во всех следующих чашках. Поэтому главное правило здесь простое: лучше недодержать, чем передержать.

Почему шен горчит

Шен делают почти как зелёный чай: лист обжаривают, скручивают и сушат на солнце, а потом прессуют. В отличие от шу пуэра, его не ферментируют в кучах, поэтому в листе остаётся много веществ, дающих терпкость и горечь. В хорошем шене эта горчинка быстро сменяется сладостью в послевкусии — её называют «хуэй гань», возвращающаяся сладость. Задача заваривания — получить именно этот переход, а не сплошную горечь.

С годами шен меняется: терпкость уходит, настой темнеет, появляются ноты сухофруктов и древесины. Поэтому молодой и выдержанный шен заваривают немного по-разному.

Порядок действий

• Прогрейте заварник кипятком и слейте воду
• Положите чай: 5–6 г на 120–150 мл. Кусочки прессованного шена должны занимать примерно пятую-четвёртую часть объёма заварника
• Промойте чай: залейте горячей водой на 1–2 секунды и сразу слейте. Этот настой не пьют — он нужен, чтобы чай «проснулся»
• Дайте чаю подышать 20–30 секунд с открытой крышкой — так молодой шен станет мягче
• Первый пролив — короткий, 5–10 секунд
• Дальше время постепенно увеличивайте: по 3–5 секунд на каждый пролив

Настой сливайте полностью, до капли. Оставшаяся на дне вода продолжает вытягивать из листа горечь, и следующая чашка получится грубее.

Вода и температура

Для молодого шена — до пяти-шести лет — берите воду 85–92 °C. Проще всего дать закипевшему чайнику постоять минуту-две с открытой крышкой. Чем моложе чай и чем больше в нём почек, тем осторожнее с температурой: молодое сырьё отдаёт вкус очень быстро.

Выдержанные шены, от десяти лет и старше, наоборот, любят воду ближе к кипятку — 95–100 °C. Им нужна высокая температура, чтобы раскрылась глубина, а горчить там уже почти нечему.

Сама вода должна быть мягкой: жёсткая вода из-под крана делает шен плоским и подчёркивает горечь. Фильтрованная или бутилированная с низкой минерализацией — лучший вариант.

Посуда

Удобнее всего гайвань из фарфора: она не держит лишнего тепла, быстро сливается и не вмешивается во вкус. Крышку между проливами можно снять, чтобы лист не перегревался. Глиняный чайник подойдёт для выдержанного шена — он сохраняет температуру и немного округляет вкус; для молодого шена глина скорее мешает, потому что «варит» лист.

Сколько заварок выдерживает шен

Хороший шен — рекордсмен: 8–12 проливов, а чай со старых деревьев и больше. Примерный ритм для 6 г на 130 мл:

• 1–3 пролив: 5–10 секунд — аромат, свежесть, цветочные ноты
• 4–6 пролив: 10–20 секунд — самый плотный и сладкий настой
• 7–10 пролив: 30–60 секунд — мягкая сладость, вкус постепенно упрощается
• дальше — можно залить на несколько минут и допить последним, длинным настоем

Ориентируйтесь на вкус первого пролива: если он получился приятным, следующие можно смело удлинять. Если уже горчит — сократите время и возьмите воду прохладнее.

Как убрать горечь

• Сократите время. Даже 3–5 секунд разницы для шена ощутимы
• Остудите воду на 5–10 градусов
• Положите меньше чая: 4 г вместо 6
• Не крошите блин. Мелкая крошка заваривается мгновенно и даёт резкий настой — отделяйте чай пластом, как описано в статье «Как заваривать пуэр»
• Проверьте чай. Плантационный шен из молодых кустов бывает просто жёстким; чай со старых деревьев при той же крепости ощущается мягче и слаще

Регион и характер

Вкус шена сильно зависит от места. Чай из Иу мягкий, медово-цветочный — с него удобно начинать. Булан и Бань Чжан дают мощную горечь, которая быстро переходит в сладость, — это чай для тех, кому нравится сила. Бин Дао ценят за густую сладость почти без горечи. Если горечь не нравится совсем, выбирайте шен из Иу, Мэнку или выдержанный, от десяти лет.

Как пить

Шен — бодрый чай: лучше пить его в первой половине дня и не на голодный желудок. Не стоит заваривать его в термосе или настаивать подолгу в большом чайнике — там он почти наверняка перестоит. Для термоса лучше подходит шу пуэр.

Если шен хочется сохранить и посмотреть, как он изменится, храните блин в бумажной обёртке в сухом месте без посторонних запахов — подробности в статье «Как хранить чай». А о том, стоит ли гнаться за возрастом, мы рассказали в материале «Старые пуэры: мифы и реальность».