Старые пуэры: мифы и реальность

Вопрос «а сколько лет этому пуэру» на чайном рынке звучит постоянно, и ответы на него редко подкреплены документами. Чаще это легенды: «нашли в глухой деревне», «пролежал двадцать лет на складе в Гонконге». Разберёмся, где здесь правда, а где красивая история.

Миф первый: чем старше пуэр, тем он лучше

Пуэр действительно меняется со временем, и это его главное отличие от большинства чаёв. Но «меняется» не значит «улучшается».

Шен пуэр с годами теряет терпкость и свежесть, темнеет, приобретает ноты сухофруктов, древесины, иногда камфоры. Сильный, горьковатый шен через десять лет может стать глубоким и сладким. А слабый и плоский чай через десять лет останется слабым и плоским, только ещё и без аромата. Выдержка раскрывает то, что в чае было, но не добавляет того, чего не было.

Шу пуэр уже прошёл ускоренную ферментацию на фабрике. Первые три-пять лет он заметно хорошеет: уходит «складской» запах, вкус становится чище. Дальше перемены медленные — шу двадцати лет не обязательно интереснее десятилетнего.

И главное: всё это работает только при правильном хранении. Чай, пролежавший пятнадцать лет в сыром подвале или рядом со специями, — не выдержанный, а испорченный.

Миф второй: фабрики специально выдерживают чай десятилетиями

Целенаправленная выдержка пуэра — практика скорее коллекционная, чем производственная. Для завода закладывать сырьё на годы вперёд невыгодно: нужны склады с контролем температуры и влажности, наблюдение на протяжении многих лет и немалый риск, что партия испортится во влажном климате Юньнани. Пуэр как сельскохозяйственный продукт по умолчанию делается на продажу сейчас.

При этом действительно старый чай существует — просто его гораздо меньше, чем предполагает рынок. На крупных фабриках была практика сохранять образцы каждой партии как эталон качества, и небольшое количество таких образцов позже расходится. Что-то остаётся на складах торговцев, что-то хранят коллекционеры. Но это исключение, а не массовое явление.

Миф третий: год на обёртке — это год чая

Год на блине может означать разное: год сбора сырья, год прессовки, год выпуска рецепта. Сырьё иногда лежит рассыпным несколько лет до прессовки, и это нормальная практика. Бывает и хуже — когда свежий чай заворачивают в «старую» бумагу.

Проверить заявленный возраст покупателю почти нечем. Поэтому возраст «на слово» продавца — не доказательство, и точных подтверждений происхождения у большинства «старых» пуэров на рынке нет. Здесь остаётся доверять продавцу, который сам пробует чай и отвечает за свои слова, и собственной чашке.

Миф четвёртый: тысячелетние деревья

«Гу Шу» — «древние деревья» — одно из самых частых слов на обёртках. Старые чайные деревья в Юньнани действительно есть: столетние и трёхсотлетние рощи в Иу, Бин Дао, Бань Чжане. Их лист ценится выше плантационного — он даёт более глубокий и мягкий вкус.

Но деревьев этих мало, урожай с них небольшой, а стоит такой чай очень дорого. Блин «с тысячелетних деревьев» по цене обычного чая — это название, а не описание сырья. Относитесь к таким словам как к имени чая и ориентируйтесь на вкус.

Миф пятый: выдержанный пуэр должен пахнуть землёй и подвалом

Землистые и древесные ноты для шу пуэра естественны. Но запах сырости, плесени, мокрого картона — это дефект, след слишком влажного хранения. Хороший старый чай пахнет чисто: сухим деревом, сухофруктами, орехом, старыми книгами, иногда камфорой. Настой прозрачный, а не мутный.

Различают «сухое» и «влажное» хранение. Влажное — традиционное для Гонконга и юга Китая — ускоряет созревание, но часто даёт те самые подвальные ноты. Сухое идёт медленнее, зато вкус остаётся чистым.

Как на самом деле меняется пуэр

Очень грубо, для шена сухого хранения:

• 1–3 года — свежий, яркий, терпкий, с цветочными и фруктовыми нотами
• 4–8 лет — переходный период: свежесть уходит, глубина ещё не пришла. Чай в этом возрасте иногда кажется «никаким», и это нормально
• 8–15 лет — настой темнеет до янтарно-красного, появляются мёд, сухофрукты, дерево
• 15 лет и больше — мягкий, гладкий, сладкий чай с камфорными и пряными нотами

Сроки зависят от климата: в тёплом влажном месте чай созревает быстрее, в сухой квартире средней полосы — медленнее.

Что держать в голове при выборе

• Возраст на слово — не гарантия. Спрашивайте, откуда чай и как он хранился
• Старый чай не обязательно вкуснее свежего. Если он хранился без должных условий, вкус может быть просто потерян
• Настоящий возрастной чай — штучный товар, скорее антикварная история, чем массовый ассортимент. И стоит соответственно
• Ориентируйтесь на вкус в чашке, а не на красивую легенду
• Берите на пробу. Большинство выдержанных пуэров у нас можно купить развесом по 10–25 г, прежде чем решаться на целый блин

Стоит ли выдерживать чай самому

Да, и это один из самых честных способов получить старый пуэр: вы точно знаете, сколько ему лет и где он лежал. Купите блин молодого шена, который нравится уже сейчас, и храните его в родной бумаге в сухом месте без запахов — подробности в статье «Как хранить чай». Раз в год отламывайте кусочек и пробуйте: наблюдать, как меняется чай, — отдельное удовольствие.

Это не значит, что выдержанного пуэра нужно избегать. Просто относиться к заявленному возрасту стоит со здоровым любопытством, а не как к гарантированному факту. О том, как заваривать пуэр любого возраста, читайте в статье «Как заваривать пуэр».