Как заваривать пуэр: шу, шен и прессованный

Пуэр заваривают горячей водой, короткими проливами и с обязательной промывкой. Всё остальное — количество, время, посуда — зависит от того, какой именно пуэр перед вами: тёмный шу или светлый шен, рассыпной или прессованный. Разберём по порядку.

Короткий рецепт

• 5–7 г пуэра на 120–150 мл воды
• Вода: для шу — кипяток, для шена — 90–95 °C
• Промыть: залить горячей водой и сразу слить
• Первый пролив — 10–15 секунд, каждый следующий чуть дольше
• Хороший пуэр выдерживает 8–10 заварок

Если весов нет: 5–7 граммов — это кусочек прессованного пуэра размером примерно с половину спичечного коробка или столовая ложка рассыпного с горкой.

Шу и шен завариваются по-разному

Шу пуэр — тёмный, прошедший ускоренную ферментацию. Он мягкий, почти не горчит и прощает ошибки: его можно залить крутым кипятком и забыть на пару минут — получится крепко, но пить можно. Поэтому с шу обычно и начинают.

Шен пуэр — «сырой», светлый, с живой терпкостью. Молодой шен при долгом настаивании быстро уходит в горечь, поэтому воду берут чуть прохладнее, а проливы делают совсем короткими — 5–10 секунд. О нём есть отдельная статья: «Как заваривать шен пуэр».

Зачем промывать пуэр

Промывка — это первый быстрый пролив, который не пьют. У неё две задачи. Первая — смыть чайную пыль и мелкую крошку, которая неизбежно есть в прессованном чае. Вторая — прогреть и расправить лист: спрессованный кусочек после промывки начинает раскрываться и в следующих проливах отдаёт вкус ровно.

Рассыпной шу достаточно промыть один раз. Плотно прессованный, а также выдержанный, который хранился много лет, — дважды. Заливайте кипятком и сливайте через 3–5 секунд, не дожидаясь, пока вода потемнеет.

Как заваривать прессованный пуэр

Блин, кирпич или точу нужно сначала разобрать. Удобнее всего специальный нож или шило для пуэра: его вводят в торец блина параллельно слоям и аккуратно поддевают, отделяя пласт. Не пытайтесь ломать блин руками поперёк — лист раскрошится, а крошка даёт мутный и горький настой.

• Блин разбирают от края или от углубления в центре, слой за слоем
• Точа спрессована плотнее всего: её удобнее сначала подержать пару минут над паром, после этого она расслаивается легче
• Кусочек на одну заварку лучше оставить целым пластом или разделить на два-три фрагмента, а не растирать в пыль

Плотный кусок раскрывается не сразу. Первые два пролива после промывки получаются светлее — это нормально, не нужно держать дольше. К третьему-четвёртому чай расходится, и настой набирает цвет и густоту.

Тем, кто не хочет возиться, подойдут мини-точи — порционные «таблетки» по 5–7 г: одна штука на чайник или гайвань. Есть и совсем быстрый вариант — смола пуэра, которую не заваривают, а растворяют в горячей воде.

Проливами: в гайвани или маленьком чайнике

Это основной способ, при котором пуэр раскрывается лучше всего.

• Прогрейте посуду кипятком
• Положите чай и промойте его
• Залейте водой, через 10–15 секунд полностью слейте настой в чахай или чашку
• Повторяйте, каждый раз прибавляя по 5–10 секунд

Настой шу должен быть тёмным, но прозрачным — цвета крепкого кофе или красного вина. Если он мутный, чай плохо промыли или сильно раскрошили. Подробнее о технике — в статье «Как заваривать чай методом пролива».

В обычном чайнике или чашке

Нет гайвани — не страшно. На чайник 500 мл возьмите 6–8 г шу пуэра, промойте, залейте кипятком и настаивайте 3–5 минут. Важно слить весь настой по чашкам, а не оставлять чай стоять в воде: тогда ту же заварку можно залить ещё раз-два, прибавив пару минут.

В чашке удобно заваривать мини-точу или кусочек в ситечке: залили, подождали пару минут, вынули ситечко. Шен так заваривать сложнее — он требует точности, поэтому для чашки и офиса лучше брать шу.

В термосе и варкой

Шу пуэр — один из лучших чаёв для термоса. На пол-литра хватит 4–5 г: промойте чай прямо в термосе, слейте воду, залейте кипятком и оставьте на 20–30 минут. Чаю в термосе не нужен большой запас заварки — он настаивается долго и берёт своё временем. Особенно хороши для этого Лао Ча Тоу — плотные комочки, которые отдают вкус медленно. Больше — в статье «Чай в термосе».

Шу можно и варить: 5–7 г на литр воды, довести до лёгкого кипения и подержать на слабом огне 2–3 минуты. Получается густой, сладковатый настой — зимний вариант, в том числе с молоком.

Если пуэр получился невкусным

• Горчит — слишком долго настаивали или слишком горячая вода для шена. Сократите время вдвое
• Пахнет сыростью или рыбой — так бывает у совсем молодого шу, которому не дали «проветриться» после ферментации. Промойте чай дважды; если запах не уходит, дайте чаю полежать пару месяцев в бумажном пакете в сухом месте
• Водянистый — мало заварки или кусок ещё не раскрылся. Подождите следующего пролива
• Мутный — много крошки. В следующий раз отламывайте пласт целиком и промывайте тщательнее

Какой пуэр взять для начала

Для первого знакомства берите рассыпной шу градации Гун Тин или недорогой блин пятилетней и более выдержки: у них мягкий вкус с нотами ореха и сухофруктов, и испортить их завариванием почти невозможно. Шен стоит пробовать вторым — когда рука уже привыкла к коротким проливам. Что такое пуэр и чем его виды отличаются, мы рассказали в статье «Что такое пуэр».