Что такое пуэр: шу и шен, вкус, эффект и как выбрать первый

Пуэр — чай из китайской провинции Юньнань, названный по имени города Пуэр, где когда-то был главный чайный рынок региона. От остальных чаёв его отличают три вещи: его делают из листа крупнолистовых чайных деревьев, сушат на солнце и чаще всего прессуют. А ещё пуэр — один из немногих чаёв, которые с годами не портятся, а меняются.

Из чего и как его делают

Сырьё для пуэра — лист юньнаньской крупнолистовой разновидности чая. Это не подстриженные кусты, как на плантациях зелёного чая, а деревья, иногда очень старые. Лист у них крупный, плотный, богатый веществами — поэтому чай выдерживает десяток заварок и долгое хранение.

Собранный лист подвяливают, обжаривают в котле, скручивают и сушат на солнце. Получается полуфабрикат — шай цин мао ча, «чай-сырец солнечной сушки». Дальше дороги расходятся.

Шен пуэр — «сырой»

Мао ча пропаривают и прессуют в блины, кирпичи или точи. Больше с ним ничего не делают. Это шен пуэр.

Молодой шен ближе всего к зелёному чаю, только крепче и ярче: светлый золотистый настой, цветочные и фруктовые ноты, ощутимая терпкость и сладкое послевкусие. С годами он медленно меняется сам: темнеет, теряет резкость, приобретает ноты сухофруктов, мёда и дерева. Шен пятнадцати лет и шен этого года — почти разные чаи.

Шу пуэр — «готовый»

В 1970-х в Юньнани придумали, как ускорить созревание. Мао ча складывают в большие кучи, увлажняют и накрывают. Внутри поднимается температура, и за несколько недель лист проходит путь, на который у шена ушли бы десятилетия. Чай высушивают, сортируют и прессуют — или оставляют рассыпным. Это шу пуэр.

Шу тёмный, мягкий и густой. Настой цвета крепкого кофе, вкус — орех, чернослив, тёмный шоколад, древесина, сладковатая землистость. Горечи и кислинки почти нет.

Шу и шен: коротко о разнице

• Цвет настоя: у шу — тёмно-красный до чёрного, у шена — золотистый, у выдержанного — янтарный
• Вкус: шу мягкий, плотный, землисто-ореховый; шен яркий, терпкий, цветочно-фруктовый
• Заваривание: шу прощает ошибки и любит кипяток; шен требует коротких проливов и воды чуть прохладнее
• Действие: шу согревает и бодрит ровно; шен бодрит резче
• Хранение: меняются оба, но шен — намного сильнее

Это не «хороший и плохой» и не «настоящий и поддельный» пуэр, а два разных чая из одного сырья. Многие начинают с шу и потом открывают шен; некоторые остаются с шу навсегда — и это нормально.

Зачем пуэр прессуют

Исторически — для перевозки: чай везли на лошадях по Древнему чайному пути в Тибет, и спрессованный блин занимал меньше места и не крошился. Сегодня прессовка нужна ещё и для хранения: в плотном блине чай созревает медленно и ровно.

Основные формы:

• Блин (бин ча) — диск, классический вес 357 г. Семь таких блинов составляют стопку «ци цзы бин»
• Точа — «гнездо» с углублением, от 5 до 250 г
• Кирпич (чжуань ча) — прямоугольная плитка
• Мини-точа — порционная таблетка на одну заварку
• Рассыпной пуэр — не прессованный; для шу это обычное дело
• Смола пуэра (ча гао) — уваренный и высушенный концентрат, который растворяют в воде

Покупать целый блин необязательно: большинство пуэров мы продаём и на развес, от 10–25 г.

Что такое «эффект пуэра»

Запрос «пуэр эффект» — один из самых частых, и вокруг него много фантазий. Давайте честно.

В пуэре, как в любом чае, есть кофеин и аминокислота теанин. Кофеин бодрит, теанин смягчает его действие — поэтому чайная бодрость ощущается ровнее кофейной, без резкого подъёма и спада. Пуэр обычно заваривают крепко, из большого количества заварки, и пьют много чашек подряд. Отсюда заметный эффект: ясная голова, прилив сил, тепло в теле, разговорчивость. Некоторые описывают лёгкую расслабленность — особенно от шу, выпитого в спокойной обстановке.

Вот и весь секрет. Никакого опьянения, «чайного наркотика» и изменённого сознания в пуэре нет — это реклама и интернет-фольклор. То, что называют «чайным состоянием», складывается из кофеина, теанина, горячей воды и самого ритуала неторопливого чаепития.

Ощущения у всех разные и зависят от крепости, количества выпитого и того, поели ли вы. На что стоит обратить внимание:

• Крепкий пуэр натощак может вызвать тошноту и головокружение — пейте его после еды
• На ночь лучше не пить: кофеина достаточно, чтобы помешать сну
• Тем, кто чувствителен к кофеину, беременным и людям с заболеваниями сердца и желудка стоит быть осторожнее и посоветоваться с врачом
• Пуэр не лекарство: не лечит, не «чистит» и не помогает худеть сам по себе

Что означают слова на обёртке

• Гун Тин — «дворцовый»: самый мелкий лист и почки. Шу такой градации сладкий и густой
• Лао Ча Тоу — комочки, слипшиеся при ферментации шу
• Гу Шу, Лао Шу — «древние», «старые деревья»
• Мэнхай, Булан, Иу, Бин Дао, Бань Чжан — районы и горы, откуда сырьё; у каждого свой характер
• Да И, Сягуань, Лао Тун Чжи — известные фабрики и марки
• Четырёхзначные номера вроде 7572 — рецепт купажа: год создания рецепта, градация листа и код фабрики

К году на обёртке и словам про возраст стоит относиться спокойно — об этом наша статья «Старые пуэры: мифы и реальность».

Какой пуэр выбрать первым

• Рассыпной шу градации Гун Тин — мягкий, сладкий, заваривается без усилий
• Шу в мини-точах — если не хочется ничего отмерять и ломать
• Блин шу пяти-десяти лет от известной фабрики — если понравилось и хочется запаса
• Лао Ча Тоу — если пьёте чай в термосе
• Шен из Иу или выдержанный шен — когда захочется попробовать вторую половину мира пуэра

Не берите первым молодой шен из Булана или Бань Чжана: это мощный, горьковатый чай, который легко испортить завариванием.

Как заваривать

Коротко: 5–7 г на 150 мл, промыть, шу — кипятком, шен — водой 90–95 °C, проливы по 10–15 секунд. Подробно, включая чайник, чашку и термос, — в статье «Как заваривать пуэр».