Как заваривать чай методом пролива

Метод пролива (гунфу ча) — это когда чай заваривают в небольшой гайвани, чайнике или колбе объёмом 100–220 мл, кладут сразу много заварки — 5–10 г — и настаивают совсем недолго, от нескольких секунд до минуты. Настой сразу сливают в чахай или чашки, а заварка остаётся в заварнике ждать следующей порции воды. Так один и тот же чай заваривают 5–10 раз, и вкус меняется от пролива к проливу.

Почему так, а не в большом чайнике

Когда чай долго стоит в воде, из листа выходит всё подряд: сначала ароматные и сладкие вещества, потом — горькие и вяжущие. В большом чайнике это смешивается в один настой, и чем дольше он стоит, тем грубее вкус. При проливе вы каждый раз забираете только то, что успело выйти за несколько секунд. Поэтому настой получается чистым и сладким, а чай раскрывается постепенно: первые чашки — аромат, середина — плотность и вкус, последние — мягкая сладость.

Вторая причина — экономия. Семи граммов хорошего улуна хватает на литр настоя, просто этот литр вы получаете небольшими порциями и каждая из них вкусная.

Что понадобится

• Заварник на 100–200 мл: гайвань, небольшой чайник или колба
• Чахай — кувшинчик, куда сливают настой, чтобы он был одинаковым во всех чашках
• Маленькие чашки или пиалы на 30–80 мл
• Чайник с горячей водой под рукой; удобнее всего с регулировкой температуры

Без чахая можно обойтись, если пьёте один: сливайте настой прямо в чашку. Подробнее о посуде — в статье «Минимальный набор посуды для чая».

Порядок действий

• Прогрейте посуду кипятком и слейте воду: в тёплом заварнике чай раскрывается ровнее
• Положите чай — 5–8 г на 100–150 мл. Скрученный в шарики улун должен закрывать дно в один слой, листовой чай занимает от четверти до трети объёма
• Промойте чай: залейте горячей водой и через пару секунд слейте. Этот настой не пьют — он смывает чайную пыль и «будит» лист. Зелёные и белые чаи из почек промывать не обязательно
• Первый пролив — самый короткий, 5–15 секунд. Залили, закрыли, слили полностью
• Каждый следующий пролив держите на несколько секунд дольше предыдущего
• Между проливами заварка должна стоять без воды: приоткройте крышку, чтобы лист не «парился»

Четыре переменные

У способа четыре параметра: объём посуды, количество заварки, температура воды и время. Они связаны: меняете один — подстраивайте остальные. Для чайника на 150 мл и 7 г красного чая при 94 °C первый пролив занимает 20–30 секунд. Если взять тот же чай, но чайник на литр, метод уже не сработает — придётся заваривать настоем.

Проще всего менять время. Чай горчит — следующий пролив сделайте короче. Вкус водянистый — подержите дольше или в следующий раз положите больше заварки. Температура — второй рычаг: вода на 5–10 градусов прохладнее заметно смягчает терпкость.

Ориентиры для разных чаёв

• Зелёный чай: 3–4 г, вода 75–85 °C, проливы по 20–40 секунд, 3–4 заварки
• Белый чай: 4–5 г, 85–90 °C, по 30–60 секунд, 5–6 заварок
• Улун: 5–7 г, 90–95 °C, по 10–20 секунд, 6–8 заварок
• Красный чай: 4–5 г, 90–95 °C, по 15–30 секунд, 5–6 заварок
• Шу пуэр: 5–7 г, кипяток, по 10–15 секунд, 8–10 заварок
• Шен пуэр: 5–6 г, 90–95 °C, по 5–15 секунд, 8–12 заварок
• Габа: 5–6 г, 90–95 °C, по 15–30 секунд, 6–8 заварок

Это стартовые цифры на 120–150 мл воды. Дальше подстраивайте под себя: кому-то нравится чай ярче и крепче, кому-то — мягче. О температуре подробнее — в статье «Какой водой заваривать разные виды чая».

Частые ошибки

• Настой остаётся в заварнике. Сливайте до последней капли: то, что осталось на дне, продолжает завариваться и сделает следующую чашку горькой
• Слишком мало чая. Щепотка на гайвань даст бледный настой, который не спасёт никакое время — возьмите весы хотя бы на первое время
• Кипяток для зелёного чая. Он обжигает нежный лист, и чай горчит с первого пролива
• Одинаковое время для всех проливов. Лист отдаёт вкус неравномерно: первые проливы короткие, к концу — до минуты и дольше

Когда пролив не нужен

Проливами имеет смысл заваривать листовой чай: улуны, пуэры, красные, белые, габу. Ароматизированные чаи, травяные сборы и гречишный чай проще и вкуснее настаивать в обычном чайнике 3–7 минут. А плотные чаи вроде шу пуэра и старого белого хороши ещё и в термосе.

Прессованный чай — блин или точа — заваривают точно так же: нужно только аккуратно отломить кусочек нужного размера, стараясь не крошить лист.