Лао Ча Тоу: что это за «комочки» и почему их ценят

Лао Ча Тоу, «старые чайные головы», — это плотные комочки шу пуэра, которые образуются в процессе его ферментации. Когда-то их считали производственным браком, а сегодня продают отдельно и ценят за густой, сладкий настой.

Как получаются комочки

Шу пуэр делают так: чайный лист складывают в большие кучи, увлажняют и оставляют на несколько недель. Внутри кучи поднимается температура, и лист «дозревает» — темнеет, теряет горечь, приобретает мягкий землистый вкус. Чтобы процесс шёл равномерно, кучу регулярно ворошат.

Перемешать все слои до конца невозможно. В сердцевине кучи, где жарче и влажнее всего, создаётся особый микроклимат: чайные соки и пектины склеивают листья и почки в плотные, маслянистые на ощупь комочки размером от горошины до грецкого ореха. Это и есть «чайные головы».

После ферментации чай сортируют. Комочки отсеивают отдельно: в блин их не запрессуешь, а разбить — значит раскрошить лист.

Из брака — в отдельный сорт

Раньше такие комочки на фабриках отбраковывали, чтобы не портить вид прессованного блина. Со временем стало ясно, что именно в них концентрируется больше всего сладости и густоты: в середине кучи ферментация идёт интенсивнее всего. Так Лао Ча Тоу превратился из отходов в самостоятельный и довольно ценимый вид шу пуэра.

Слово «лао» — «старый» — в названии относится не к возрасту чая, а скорее к уважительному «матёрый». Лао Ча Тоу бывает и свежим, двух-трёх лет, и выдержанным.

Какой у него вкус

• Настой очень тёмный и густой, почти маслянистый
• Вкус сладкий и мягкий: чернослив, финики, орех, тёмный шоколад, иногда ваниль и карамель
• Горечи и кислинки практически нет
• Послевкусие долгое, сладкое

По сравнению с обычным рассыпным шу Лао Ча Тоу слаще и плотнее, но раскрывается медленнее: комочку нужно время, чтобы размокнуть.

С возрастом он не столько «стареет», сколько становится мягче: уходит влажность молодой ферментации, а землистые ноты сменяются более благородной, гладкой древесностью. Лао Ча Тоу десятилетней выдержки — один из самых спокойных и сладких чаёв.

Как заваривать

Главная особенность — плотность. Комочки отдают вкус медленно и долго, поэтому Лао Ча Тоу выдерживает больше заварок, чем почти любой другой чай, и не боится долгого настаивания.

Проливами:

• 8–10 г на 150–200 мл
• Вода — крутой кипяток
• Промойте дважды: залейте кипятком и слейте через 5–10 секунд. Промывка здесь важна — она помогает комочкам начать раскрываться
• Первые проливы держите по 20–30 секунд, дальше время постепенно увеличивайте
• Чай выдерживает 10–15 проливов; к концу можно настаивать по несколько минут

Настоем в чайнике:

• 5 г на 500 мл, кипяток, настаивать 5 минут
• Заваривать так можно 2–3 раза, каждый раз увеличивая время

В термосе:

• 4–5 г на 500 мл, промыть, залить кипятком, оставить на 30–40 минут
• Чай не перестаивается и не горчит, даже если простоит полдня. Это один из лучших чаёв для термоса

Варкой:

• 6–8 г на литр воды. Промытый чай опустите в горячую воду, доведите до лёгкого кипения и подержите на слабом огне 3–5 минут
• Получается густой, сладкий, почти сиропный настой. Хорошо зимой, в том числе с молоком

Многие делают так: сначала пьют чай проливами, а когда вкус начинает слабеть, отправляют ту же заварку в термос или варят — комочки отдают последнее.

Как выбрать

• Комочки должны быть плотными, тёмно-коричневыми, одного калибра, с видимыми золотистыми почками. Чем больше почек, тем слаще чай
• Запах — чистый: орех, сухофрукты, дерево. Резкая сырость или «рыбный» запах говорят о слишком свежей или неаккуратной ферментации
• Слишком твёрдые, каменные комки, которые не раскрываются и после десяти проливов, — признак перегрева в куче. Хорошие «головы» к пятому-шестому проливу распадаются на отдельные листья
• Настой прозрачный, тёмно-красный на просвет, а не мутный

Если запах молодого Лао Ча Тоу кажется резковатым, промойте чай дважды и дайте остальному полежать пару месяцев в бумажном пакете — он проветрится.

Кому понравится

• Тем, кто пьёт шу пуэр и хочет вкус гуще и слаще
• Тем, кто пьёт чай в термосе — дома, на работе, в дороге, после бани
• Любителям кофе: плотность и шоколадные ноты здесь ближе всего к кофейным
• Тем, кому не нравится терпкость и кислинка в чае

Бодрит Лао Ча Тоу ровно, без резкости, поэтому его пьют и утром, и днём. На ночь крепко заваривать не стоит — кофеина в пуэре достаточно.

Про остальные виды пуэра и их заваривание читайте в статьях «Что такое пуэр» и «Как заваривать пуэр».