Как заваривать улун: Те Гуаньинь, Да Хун Пао, молочный и другие

Улун — частично окисленный чай, который стоит между зелёным и красным. Диапазон огромный: от светлой, почти зелёной Те Гуаньинь с ароматом сирени до тёмного Да Хун Пао, прогретого на углях. Заваривают их по одной схеме, но с разными акцентами.

Общая схема

• 5–7 г чая на 120–150 мл воды
• Вода 90–95 °C
• Первый пролив — промывка, его сливают через пару секунд
• Дальше проливы по 10–20 секунд, каждый чуть дольше предыдущего
• Хороший улун выдерживает 6–8 заварок

Улун не любит ни кипятка в лоб, ни прохладной воды. В слишком горячей воде светлый улун теряет аромат и начинает горчить, в слишком холодной скрученный лист просто не раскроется. Подробно о технике — в статье «Как заваривать чай методом пролива».

Светлые улуны: Те Гуаньинь, Мао Се, молочный

Лист этих улунов скручен в плотные шарики. Сухого чая нужно немного — шарики должны закрывать дно заварника в один слой: в воде они развернутся и заполнят его целиком.

• Вода 85–92 °C
• Промывка обязательна: она помогает шарикам начать раскрываться
• Первые два пролива — по 15–20 секунд, шарики ещё не развернулись
• С третьего пролива лист раскрыт: сократите время до 10–15 секунд, потом снова увеличивайте

Лучшая посуда — фарфоровая гайвань или стеклянный чайник: они не глушат цветочный аромат. Свежую Те Гуаньинь хранят в герметичной упаковке, а лучше в холодильнике: в тепле она за несколько месяцев теряет яркость. Как выбрать её по вкусу, читайте в статье «Как выбрать те гуанинь».

Как заваривать молочный улун

Молочный улун делают из сорта Цзинь Сюань со сливочной нотой, которую обычно усиливают ароматизацией. Главная ошибка — заливать его кипятком и настаивать как чёрный чай: аромат становится резким, а вкус — плоским.

• 5 г на 150 мл, вода 80–90 °C
• Проливы по 20–30 секунд
• В большом чайнике: 1 чайная ложка с горкой на 300 мл, 2–3 минуты, затем слить весь настой

Хороший молочный улун выдерживает 4–5 заварок, и сливочный аромат к последним становится тоньше, а вкус самого чая — заметнее.

Тёмные улуны: Да Хун Пао и другие утёсные

Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь — улуны из гор Уишань. Их лист скручен вдоль и прогрет на углях, поэтому они темнее, плотнее и теплее по вкусу.

• 6–7 г на 120–150 мл: длинный лист занимает много места, заварник заполняют сухим чаем наполовину
• Вода 95–100 °C: прожаренному листу нужна высокая температура
• Промывка — быстрая, 2–3 секунды
• Проливы короткие: первые три — по 5–10 секунд, дальше прибавляйте

Да Хун Пао отдаёт вкус быстро: если передержать первые проливы, чай станет терпким, а к пятому — пустым. Короткие проливы растягивают его на 7–8 заварок с тёплыми нотами карамели, печёных фруктов и орехов.

Для утёсных улунов хорош глиняный чайник — он держит тепло и округляет вкус. Но и в гайвани получается отлично.

Дань цуны

Фэн Хуан Дань Цун — улуны из провинции Гуандун с очень ярким ароматом: мёд, орхидея, фрукты. Это самые «быстрые» улуны, и перестоявший дань цун заметно горчит.

• 5–6 г на 120 мл, вода 90–95 °C
• Проливы по 3–7 секунд: залили и почти сразу слили
• Крышку между проливами держите открытой

Если дань цун всё равно кажется терпким, уменьшите количество чая до 4 г — аромат останется, а терпкость уйдёт.

Тайваньские улуны и габа

Дун Дин и высокогорные тайваньские улуны по форме похожи на Те Гуаньинь — шарики, — но обычно окислены и прожарены сильнее. Заваривайте их водой 92–95 °C, проливами по 20–30 секунд. Габа-чай делают по похожей технологии, и схема та же — мы разобрали её в статье «Габа-чай: что это, какой у него эффект и как заваривать».

Женьшеневый улун

Гранулы женьшеневого улуна покрыты порошком женьшеня и солодки и раскрываются медленно. Возьмите 5–6 г на 150 мл, воду 90–95 °C и держите первый пролив около минуты, второй — 30–40 секунд: гранулам нужно время. Первый настой не сливайте — в нём вся сладость покрытия.

Если нет гайвани

Улун можно заварить и в обычном чайнике: 1 чайная ложка скрученного или столовая ложка листового чая на 300 мл, вода 90–95 °C, 2–3 минуты. Обязательно слейте весь настой по чашкам — тогда заварку можно залить ещё дважды, каждый раз прибавляя по минуте. В термосе улуны перестаиваются и теряют аромат; для термоса лучше взять другой чай.

Частые ошибки

• Кипяток для светлого улуна — уходит аромат, появляется горечь
• Слишком мало воды для шариков — им негде раскрыться, вкус получается резким
• Долгое настаивание Да Хун Пао — терпкость вместо карамельной сладости
• Чай стоит в воде между заварками — сливайте настой полностью

Улуны — хороший выбор для чайной церемонии дома: за один вечер чай успевает показать несколько разных вкусов. Готовая подборка — в разделе «Чай для чайной церемонии».