Как выбрать Те Гуаньинь

Те Гуаньинь — один из самых узнаваемых улунов Китая, но под этим названием скрывается целый диапазон вкусов. Самый надёжный способ разобраться — пробовать разные варианты. А чтобы сориентироваться заранее, полезно понимать, что стоит за словами в названии.

Что это за чай

Те Гуаньинь («Железная богиня милосердия») — и сорт чайного куста, и чай из него. Родина — уезд Аньси на юге провинции Фуцзянь. Лист подвяливают, встряхивают в бамбуковых барабанах, чтобы края слегка окислились, обжаривают и скручивают в плотные шарики. От того, насколько сильно окислили и прожарили лист, зависит всё остальное.

Три вкусовые группы

Цветочная, свежая. Слабо окисленные, почти не прожаренные Те Гуаньинь с изумрудным листом, ярким ароматом сирени и орхидеи и освежающим сладковатым настоем. Самый популярный современный стиль. Чем выше категория внутри группы, тем ярче вкус и тем больше проливов выдерживает заварка.

С нотами выпечки. Те Гуаньинь с чуть более сильной прожаркой дают аромат свежей сдобы и мёда и лёгкую фруктовую кислинку — что-то среднее между цветочностью и ореховой группой. Такой чай теплее, спокойнее и лучше хранится.

Ореховая, с прожаркой. Сильно прожаренные Те Гуаньинь — тёмный лист, плотный вкус жареных орехов и карамели, иногда с лёгкой кислинкой в послевкусии. Это традиционный стиль: так Те Гуаньинь делали до моды на «зелёные» улуны. Такие чаи интереснее пить тем, кто уже знаком с лёгкими вариантами.

Что означают слова в названии

• Цин Сян — «чистый, свежий аромат»: светлый стиль без прожарки
• Сяо Цин — самый «зелёный» вариант: короткое окисление, во вкусе цветы, свежесть и заметная кислинка. Чай очень ароматный, но быстрее всего выдыхается
• Сяо Чжэн — промежуточный стиль: чистый цветочный аромат и мягкая сладость без резкой кислинки. Хороший выбор для первого знакомства
• Нун Сян — «густой аромат»: чай с прожаркой, с нотами выпечки и орехов
• Мао Ча — чай-сырец, из которого не убирали черенки и не сортировали лист. Так его пьют сами фермеры: вкус ярче и проще, цена ниже
• Лао Те Гуаньинь — «старая»: выдержанный годами чай сильной прожарки с нотами сухофруктов и печёного яблока
• Хун Те Гуаньинь — лист того же сорта, обработанный как красный чай

Весна или осень

Те Гуаньинь собирают несколько раз в год, но ценятся два сбора.

• Весенний (апрель — май): плотнее и слаще по вкусу, настой гуще, аромат спокойнее
• Осенний (сентябрь — октябрь): самый ароматный, с яркой цветочной нотой, но вкус чуть легче

В Аньси говорят: «Весенняя вода, осенний аромат». Если важнее вкус и послевкусие — берите весну, если аромат — осень. Летний сбор заметно проще и идёт в недорогие чаи.

Буквы А, АА, ААА

Градации в названиях — способ продавца показать уровень сырья внутри своей линейки. Чем больше букв, тем ровнее лист, чище сортировка и ярче аромат. Единого государственного стандарта у этих букв нет, поэтому сравнивать их можно только внутри одного магазина: наша «АА» и чья-то «ААА» могут оказаться одним и тем же чаем.

Для каждого дня хватает градаций А и АА. ААА и выше стоит брать, когда хочется долгого чаепития на 7–8 проливов или нужен подарок.

Как отличить хорошую Те Гуаньинь

По сухому листу:

• Плотные, тяжёлые шарики одного размера — их слышно, когда насыпаешь в гайвань
• Цвет ровный: у светлой — изумрудно-зелёный с матовым блеском, у прожаренной — тёмно-коричневый
• Мало черенков и крошки (кроме Мао Ча, где черенки оставлены намеренно)
• Аромат свежий, цветочный, без затхлости и запаха сена

По заваренному листу — он расскажет больше всего:

• Лист разворачивается целиком, упругий и толстый, как лоскуток ткани
• Края слегка покрасневшие — след правильного окисления
• Нет рваных и прелых фрагментов

По вкусу: сладость и долгое послевкусие, а не только запах. Чай, который пахнет ярко, но в чашке пустой и к третьему проливу исчезает, — посредственное сырьё с эффектным ароматом.

Свежесть важнее всего

Светлая Те Гуаньинь — чай одного сезона. Через год она теряет половину аромата, поэтому смотрите на год и сезон сбора в названии и не покупайте впрок. Дома держите её в герметичном пакете, выпустив воздух; свежую — можно в холодильнике. Прожаренные варианты спокойно живут два-три года. Подробнее — в статье «Как хранить чай».

Как заваривать

• 5–7 г на 120–150 мл — шарики закрывают дно в один слой
• Вода 85–92 °C для светлой, 95 °C для прожаренной
• Первый пролив — промывка
• Дальше по 15–20 секунд, с третьего пролива можно короче

Больше деталей и другие улуны — в статье «Как заваривать улун».

Что выбрать

• Впервые — Сяо Чжэн градации АА или Мао Ча: понятный вкус за разумные деньги
• Любите яркий аромат и свежесть — Сяо Цин осеннего сбора
• Хотите тёплый, спокойный чай на вечер — Нун Сян или Лао Те Гуаньинь
• В подарок — Те Гуаньинь градации ААА свежего сбора

Все варианты, которые есть сейчас, собраны на странице «Те Гуаньинь».