Какой водой заваривать разные виды чая

Точной «единственно верной» температуры для чая нет — многое зависит от конкретного сорта и личных предпочтений. Но есть проверенные ориентиры, от которых удобно отталкиваться. И есть вторая половина вопроса, о которой забывают: какая сама вода.

Температура по видам чая

• Зелёный чай из почек и молодых листьев — 75–80 °C; крупнолистовой (Люань Гуапянь, Тай Пин Хоу Куй) — до 85–90 °C, но не кипяток
• Жёлтый чай — 80 °C, его нельзя обжигать
• Белый чай — 85–90 °C; выдержанный и прессованный — 95–100 °C
• Светлые улуны (Те Гуаньинь, молочный) — 85–92 °C
• Тёмные улуны (Да Хун Пао, дань цуны) — 92–100 °C
• Красный чай — 85–95 °C: нежные сорта из почек ближе к 85 °C, плотные вроде Дянь Хуна — ближе к 95 °C
• Габа — 90–95 °C
• Шен пуэр — 90–95 °C; выдержанный — кипяток
• Шу пуэр и тёмные чаи — кипяток, 100 °C
• Травяные чаи, иван-чай, чага, гречишный чай — кипяток или 95 °C

В чём логика

Чем нежнее и меньше обработан лист, тем ниже температура. В зелёном чае много веществ, которые дают свежесть и сладость, но при 95–100 °C вместе с ними в настой быстро выходят горькие и вяжущие. Прохладная вода вытягивает их медленнее, и сладость успевает выйти на первый план.

Чем плотнее и темнее чай, тем выше температура нужна. Прожаренному улуну или спрессованному пуэру просто не хватит тепла 80-градусной воды: лист не раскроется, настой получится бледным и плоским.

Температура — это ещё и регулятор вкуса. Один и тот же красный чай при 85 °C будет слаще и мягче, при 95 °C — крепче и терпче. Ни один вариант не «неправильный».

Как определить температуру без термометра

• Электрочайник с выбором температуры — самый простой способ, и он окупается с первой пачки хорошего зелёного чая
• Дать воде остыть. В открытом чайнике кипяток остывает примерно на 5 градусов за минуту-полторы: 3 минуты — около 90 °C, 5–7 минут — около 80 °C. Цифры зависят от объёма и посуды, но как ориентир годятся
• Перелить. Каждое переливание в холодную посуду отнимает 8–10 градусов: кипяток, перелитый в чахай и затем в гайвань, — это уже около 80 °C
• По пузырькам, как в Китае. «Крабий глаз» — со дна поднимаются мелкие пузырьки, около 70–80 °C. «Рыбий глаз» — пузырьки крупнее, вода шумит, 80–90 °C. «Жемчужные нити» — цепочки пузырьков поднимаются к поверхности, 90–95 °C. «Бурный ключ» — кипяток

Не кипятите воду дважды

Воду для чая лучше доводить до кипения один раз и не кипятить подолгу. При долгом кипении из неё уходит растворённый воздух, и чай получается «плоским», без живости. Если нужна вода 80 °C, правильнее вскипятить и остудить, чем пытаться поймать момент до кипения: недокипевшая вода из-под крана даёт посторонний привкус.

Какая вода подходит

Вода — это 99% чашки, и плохая вода портит любой чай.

• Мягкая, с низкой минерализацией — до 100–150 мг/л. В жёсткой воде чай получается мутным, тусклым, с плёнкой на поверхности
• Без запаха хлора. Водопроводную воду нужно как минимум отфильтровать
• Не дистиллированная. В совсем «пустой» воде чай кажется резким и пустым
• Бутилированная питьевая вода подходит, минеральная лечебно-столовая — нет: её собственный вкус спорит с чаем

Простой тест: заварите один и тот же чай на воде из-под крана через фильтр и на бутилированной. Разница обычно слышна сразу — и после этого вопрос «какой водой» отпадает сам.

Прогревайте посуду

Холодная гайвань или чайник забирают у воды 10–15 градусов в первые же секунды. Для зелёного чая это не страшно, а для пуэра и тёмного улуна — потеря: первый пролив выйдет недозаваренным. Поэтому посуду перед завариванием ополаскивают кипятком. Это же касается чашек: в тёплой чашке чай дольше держит аромат.

Если чай получился не таким

• Горчит и вяжет — вода слишком горячая или чай перестоял. Остудите воду на 10 градусов или сократите время
• Бледный и водянистый — вода холодная или мало заварки
• Плоский, без аромата — жёсткая или перекипячённая вода
• Пахнет варёной травой — зелёный чай залили кипятком

Эти цифры — хорошая стартовая точка, а дальше стоит пробовать и подстраивать под свой вкус. Как связаны температура, время и количество заварки, мы разобрали в статье «Как заваривать чай методом пролива».