Белый чай: как выбрать и заваривать

Белый чай проходит минимальную обработку — только вяление и сушку, без обжарки и скручивания. Идея в том, чтобы сохранить лист максимально близким к тому, каким он был на кусте. Отсюда светлый настой, мягкий вкус без горечи и тонкий аромат сена, цветов и мёда.

Как делают белый чай

Собранный лист раскладывают тонким слоем и оставляют вялиться на один-три дня — на воздухе или в помещении с тёплым воздухом. Лист медленно теряет влагу и слегка окисляется по краям, после чего его досушивают. Всё. В производстве нет ни одного шага, который исправил бы огрехи сырья, поэтому качество белого чая почти целиком зависит от того, что и когда собрали.

Родина белого чая — уезды Фудин и Чжэнхэ в провинции Фуцзянь. Белый чай делают и в Юньнани, из листа крупнолистовых деревьев: он получается плотнее и слаще.

От почек до листа

Сорта белого чая различаются тем, что именно собрано.

• Бай Хао Инь Чжэнь («Серебряные иглы») — только нераскрывшиеся почки, покрытые белым ворсом. Самый нежный и дорогой: прозрачный настой, тонкая сладость, аромат луговых трав
• Бай Му Дань («Белый пион») — почка с одним-двумя молодыми листьями. Насыщеннее игл: цветы, сухофрукты, мёд. Лучший баланс цены и вкуса
• Гун Мэй и Шоу Мэй — более зрелый лист, собранный позже. Настой темнее и плотнее, вкус ближе к лёгкому красному чаю, с нотами сухих трав и сухофруктов
• Юэ Гуан Бай («Белый лунный свет») — юньнаньский чай с двухцветным листом, сладкий и фруктовый
• Я Бао — почки дикорастущих чайных деревьев с ароматом хвои и цветов

Чем больше в составе почек, тем чай легче и цветочнее. Чем больше листа — тем настой плотнее и ближе к медовому.

Свежий и выдержанный

У белого чая есть редкое свойство: он хорошо хранится и с годами меняется. В Китае говорят: «Год — чай, три года — лекарство, семь лет — сокровище». Это поговорка, а не медицинское утверждение, но перемены во вкусе настоящие: свежий белый чай светлый, травянисто-цветочный; через три-пять лет он темнеет, появляются ноты мёда, сухофруктов и чернослива.

Для хранения белый чай прессуют в блины — так он занимает меньше места и созревает ровнее. Прессованный Шоу Мэй пятилетней выдержки — один из самых «уютных» чаёв для холодного времени года. Если видите в названии Лао Бай Ча — это и есть «старый белый чай».

Как выбрать

• Хотите лёгкий, освежающий чай на лето — берите свежие Серебряные иглы или Бай Му Дань этого года
• Нужен мягкий согревающий чай на вечер — выдержанный Шоу Мэй или Лао Бай Ча
• Первое знакомство — Бай Му Дань: он понятнее и ярче игл, а стоит заметно меньше
• В подарок — Серебряные иглы: красивый лист и безошибочно мягкий вкус

В хорошем чае из почек видны целые почки, покрытые ворсом, без трухи. У листовых сортов лист должен быть разных оттенков — от серебристого до зелёно-коричневого, — но без чёрных пережжённых фрагментов.

Как заваривать

Белый чай — самый «прощающий»: он не горчит, даже если настоять дольше, поэтому с него удобно начинать знакомство с проливным завариванием.

• Проливами: 4–5 г на 120–150 мл, вода 85–90 °C, первые проливы по 30–40 секунд, дальше дольше. Чай из почек отдаёт вкус медленнее, чем кажется, — не бойтесь держать до минуты
• В чайнике: 3–4 г на 300 мл, вода 85–90 °C, 3–5 минут
• Вода прохладнее, 70–80 °C, даёт освежающий цветочный настой; горячее, 90–95 °C, раскрывает медовые и согревающие ноты

Выдержанный и прессованный белый чай заваривают почти кипятком: ему нужна высокая температура. Его можно даже варить: 5 г на литр воды, довести до лёгкого кипения и подержать 2–3 минуты — получится густой медовый настой.

В термосе и холодным настоем

• В термосе: 3–4 г выдержанного белого чая на пол-литра, залить кипятком, настаивать 20–30 минут. Не горчит и не перестаивается — один из лучших чаёв для термоса
• Холодным настоем: 3–5 г на 500 мл воды комнатной температуры, оставить в холодильнике на ночь. Утром получится сладкий, очень мягкий чай без терпкости

Кофеин и время дня

Принято считать, что в белом чае мало кофеина. Это не совсем так: в почках его как раз много, просто мягкий вкус и невысокая температура заваривания дают менее бодрящий настой. Выдержанный листовой белый чай — Шоу Мэй — действительно один из самых спокойных, его часто пьют вечером. ## Как хранить

Свежий белый чай держите в закрытой непрозрачной упаковке, подальше от запахов. Прессованный блин, который хотите выдержать, храните в родной бумаге в сухом месте — ему нужен небольшой доступ воздуха. Общие правила — в статье «Как хранить чай».