В чём разница между зелёным и красным чаем

Все чайные кусты и деревья, без исключения, дают зелёные листья. Разница между зелёным и красным чаем — не в растении, а в том, что с листом делают после сбора. Из одного и того же куста можно сделать и тот, и другой.

Красный и чёрный — это один чай?

Да. То, что в России и Европе привыкли называть чёрным чаем, в Китае называют красным (хун ча) — по цвету настоя, а не сухого листа. Европейские торговцы назвали его по цвету заварки, китайцы — по цвету в чашке.

Путаницу добавляет то, что в китайской классификации есть и свой «чёрный чай» — хэй ча. Это совсем другая группа: постферментированные чаи, к которым относится шу пуэр. Поэтому мы используем китайские названия: красный — это привычный «чёрный», а тёмный и чёрный — это пуэр и его родственники.

Что происходит с листом

Когда сорванный чайный лист мнётся и контактирует с воздухом, он темнеет. Это окисление — то же самое происходит с долькой яблока, если оставить её на тарелке. В чайном мире этот процесс традиционно называют ферментацией, хотя микроорганизмы в нём не участвуют.

При производстве зелёного чая лист сразу после сбора прогревают — обжаривают в котле или пропаривают. Нагрев останавливает окисление: лист остаётся зелёным, а вкус — свежим и травянистым. Дальше его скручивают и сушат.

Для красного чая окислению дают пройти полностью. Лист подвяливают, затем скручивают, чтобы выступил сок, и оставляют на несколько часов в тепле и влаге. Он темнеет до медно-коричневого, а вкус становится тёплым и глубоким, с медовыми и фруктовыми нотами. После этого чай сушат.

Вкус и аромат

• Зелёный чай: свежесть, зелень, орех, жареный каштан, цветы, иногда морская нота. Настой светлый, желтовато-зелёный. Послевкусие сладковатое, с лёгкой терпкостью
• Красный чай: мёд, сухофрукты, выпечка, солод, какао, иногда дымок. Настой от янтарного до тёмно-красного. Вкус плотный, тёплый, согревающий

Хороший китайский красный чай — Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй — почти не горчит и не требует сахара. Привычная горечь «чёрного чая из пакетика» — это свойство мелко резаного сырья, а не самого вида чая.

Кофеин и бодрость

Распространённое мнение, что чёрный чай бодрит сильнее зелёного, верно лишь отчасти. Количество кофеина зависит прежде всего от сырья — в почках и молодых листьях его больше — и от заваривания: чем горячее вода и дольше настаивание, тем больше кофеина попадает в чашку.

Красный чай заливают почти кипятком, зелёный — водой 75–85 °C, поэтому чашка красного обычно получается бодрее. Но крепко заваренный зелёный чай из почек может дать кофеина не меньше. ## Как заваривать

Здесь разница принципиальная.

• Зелёный: 3–4 г на 150 мл, вода 75–85 °C, 1–2 минуты в чайнике или 20–40 секунд проливами. Кипяток делает его горьким и убивает аромат
• Красный: 4–5 г на 150 мл, вода 90–95 °C, 2–3 минуты в чайнике или 15–30 секунд проливами. Прохладная вода оставит его плоским

Зелёный чай выдерживает 3–4 заварки, красный — 5–6. Подробности — в статье «Какой водой заваривать разные виды чая».

Хранение и срок жизни

Зелёный чай — самый недолговечный: он хорош в первый год после сбора, а лучший — в первые полгода. Поэтому на упаковке важен год урожая, и свежий весенний чай ценится выше. Хранят его в герметичной упаковке, иногда в холодильнике.

Красный чай спокойно хранится два-три года, а некоторые сорта — например, юньнаньский Шай Хун солнечной сушки — со временем становятся мягче и слаще. Общие правила — в статье «Как хранить чай».

Когда какой пить

• Зелёный — утром и днём, в жару, после еды, когда хочется свежести. Хорош холодным настоем
• Красный — утром вместо кофе, в холодное время года, к десертам и выпечке, с молоком или лимоном
• Натощак зелёный чай многим кажется резким; красный в этом смысле мягче

А что между ними

Зелёный и красный — два полюса. Между ними — целый спектр:

• Белый чай — лист только вялят и сушат, окисление слабое
• Жёлтый чай — как зелёный, но с дополнительным томлением, которое убирает травянистую резкость
• Улун — окисление останавливают на полпути: от светлых цветочных до тёмных, прожаренных
• Габа — лист выдерживают без кислорода, вкус фруктово-медовый

Если зелёный чай кажется слишком травянистым, а красный — слишком плотным, попробуйте светлый улун вроде Те Гуаньинь: он сочетает свежесть одного и сладость другого. ## С чего начать

• Зелёный: Лунцзин — ореховый, сладковатый, самый известный зелёный чай Китая; Би Ло Чунь — нежный, цветочный
• Красный: Дянь Хун — медовый и мягкий; Лапсанг Сушонг — для тех, кому нравится дымок; Ассам — привычный крепкий вкус, который хорошо сочетается с молоком