Иван-чай: как его собирают, ферментируют и заваривают

Иван-чай делают из кипрея узколистного — высокого растения с розово-лиловыми соцветиями, которое растёт на вырубках, опушках и гарях по всей России. До появления китайского чая кипрей был одним из главных горячих напитков, а в XIX веке «копорский чай» даже вывозили в Европу. Сегодня иван-чай ценят за мягкий вкус и за то, что в нём нет кофеина.

Почему кипрей нужно ферментировать

Если просто высушить свежесобранные листья, получится трава с запахом сена. Настоящий вкус и аромат так и не раскроются: кипрею, как и чайному листу, нужна ферментация.

Суть та же, что при производстве красного чая. Лист мнут, чтобы выступил сок, и оставляют в тепле. Вещества в соке окисляются на воздухе: лист темнеет, травянистый запах сменяется фруктово-медовым, появляется сладость. Чем дольше ферментация, тем темнее настой и плотнее вкус.

Как собирают

• Время сбора — с начала цветения, в июне — июле, пока кипрей не начал пушиться
• Место — подальше от города и трасс: поляны, опушки, старые вырубки
• Погода — сухая, лучше утром, когда сошла роса
• Способ: стебель обхватывают рукой чуть ниже цветков и проводят вниз — в ладони остаются листья. Собирают примерно до половины высоты стебля: чем выше лист, тем он нежнее, а нижние, грубые, оставляют
• Цветки собирают отдельно и добавляют в готовый чай — для красоты и аромата

Растение после такого сбора не погибает и спокойно доцветает.

Как ферментируют

Домашний способ состоит из четырёх шагов.

• Подвялить. Листья раскладывают тонким слоем на ткани или бумаге (не на газете — типографская краска впитывается) в тени на 3–8 часов, пока они не станут мягкими и не перестанут хрустеть на сгибе
• Скрутить. Подвяленные листья катают между ладонями в небольшие колбаски, пока они не потемнеют от выступившего сока. Не рвать, а именно скручивать. Вариант для большого объёма — пропустить через мясорубку: так получается гранулированный чай
• Оставить на ферментацию. Скрученные листья складывают плотным слоем в эмалированную или керамическую посуду, накрывают влажной тканью и держат в тепле, при 22–26 °C, от 6 до 24 часов. Готовность определяют по запаху: травянистый сменяется сильным фруктово-цветочным
• Высушить. Листья раскладывают тонким слоем и сушат в духовке при 80–100 °C с приоткрытой дверцей около часа, помешивая, либо в сушилке. Чай должен ломаться, а не гнуться

Это один из способов — у каждого чаевода свои привычки: кто-то замораживает лист перед скручиванием, кто-то ферментирует под гнётом. После сушки чаю дают «дозреть» в закрытой банке хотя бы месяц: вкус становится глубже.

Какой бывает иван-чай

• Листовой — лист скручен вручную или на роллере. Самый ароматный и мягкий, настой янтарный
• Гранулированный — лист пропущен через гранулятор. Заваривается быстрее и крепче, настой тёмный, вкус проще и плотнее. Удобен для термоса
• Лёгкой ферментации («зелёный») — светлый настой, травянисто-цветочный вкус
• Глубокой ферментации («чёрный») — тёмный настой, ноты чернослива и мёда
• С добавками — с чабрецом, шиповником, смородиновым листом, саган-дайля, хвоей, ягодами

Как заваривать иван-чай

• 1 столовая ложка листового чая (или 1 чайная гранулированного) на 300 мл
• Вода — кипяток или 95 °C
• Настаивать 5–10 минут под крышкой
• Заварку можно залить второй раз, прибавив несколько минут

Иван-чай трудно перезаварить: в нём нет веществ, которые дают чайную горечь, поэтому он не горчит, даже если забыть его на полчаса. По этой же причине он хорош в термосе: 1 столовая ложка на пол-литра, залить кипятком, пить через 20–30 минут.

Можно заваривать и проливами в гайвани — 5 г на 150 мл, первый пролив около минуты. Вкус получается тоньше, но это уже на любителя.

Холодный иван-чай — отличный летний напиток: заварите вдвое крепче, остудите и добавьте лёд, мяту или ягоды.

С чем сочетается

• С мёдом — классика. Мёд кладите в тёплый, а не в кипящий чай
• С травами: чабрец добавляет пряность, мята и мелисса — свежесть, смородиновый лист — ягодный аромат
• С ягодами: брусника, клюква, облепиха, шиповник дают кислинку
• С чагой и саган-дайля — таёжный вариант
• С молоком — в глубоко ферментированном, плотном варианте

Кофеин и время дня

В кипрее нет кофеина. Поэтому иван-чай пьют вечером, и его выбирают те, кто ограничивает кофе и крепкий чай. Бодрости от него ждать не стоит — это мягкий, спокойный напиток. Другие варианты на вечер мы собрали в подборке «Успокаивающий чай на вечер».

Как выбрать и хранить

• В хорошем листовом иван-чае видны целые скрученные листья и цветки, а не пыль
• Запах — фруктовый, медовый, без сырости и прелого сена
• Настой прозрачный, от золотистого до тёмно-янтарного
• Храните в закрытой банке без доступа света и посторонних запахов. В первый год-два после изготовления иван-чай только набирает вкус

Весь иван-чай и травяные сборы, которые есть в наличии, — в разделе «Травяной чай».